De toutes les technologies de conservation durable du poisson, le fumage représente celle-là plus adoptée au sud Bénin. Néanmoins, les équipements et technologies employées par les mareyeuses sont loin de garantir une qualité irréprochable au produit, ce qui constitue pour les consommateurs une source de maladies. Dressant le diagnostic dans sa thèse de doctorat soutenu ce 05 novembre à l’Université d’Abomey Calavi, Urbain Brito suggère de nouvelles approches de fumage de poisson. Il devient docteur en Contrôle de qualité, Audit et Développement durable avec la mention « Très honorable avec félicitations du jury ».
« Caractérisation technologiques des pratiques endogènes de fumage de poisson et leur impact sur la qualité des poissons fumés commercialisés au sud du Bénin », ainsi s’intitule la thèse de doctorat qu’a défendu Urbain Brito devant un jury international présidé par professeur Expédit Vissin, Professeur titulaire, Enseignant chercheur à l’université d’Abomey Calavi
D’après ses analyses, le fumage est à la fois la méthode la plus adoptée pour conserver le poisson, mais aussi la moins saine en raison des pratiques endogènes des mareyeuses. Il a reposé ses travaux sur la sélection de deux espèces de poisson importées à savoir le chinchard et le marqueraux, et deux espèces locales que sont le tilapia et le clarias, très consommés dans cinq communes au sud du pays (Porto Novo, Comè, Bohicon, Cotonou et Abomey Calavi) et sous les formes fumés. Selon l’impétrant, il se dégage de ses observations que les conditions de décongélation habituellement pratiquées pour les poissons importés (immersion dans l’eau à température avoisinant 35 °C) ainsi que la température de fumage avec les outils et technologies artisanaux ralentissent le processus de cuisson et favorise la contamination microbienne des produits.
C’est pourquoi celui-ci recommande désormais que la décongélation s’effectue à l’aide d’une eau à une température de 45 °C, afin d’accélérer le processus et de préserver les qualités organoleptiques du poisson à la cuisson. En ce qui concerne les fumoirs à adopter, Urbain Brito recommande l’utilisation du four Thiaroye avec une amélioration des claies et l’installation de deux cheminées cylindriques verticales, coiffées d’un cône. Ceci pour favoriser une meilleure combustion, une évacuation de la fumée lors de la cuisson et une réduction optimale de la teneur des poissons en eau afin de limiter les contaminations et d’augmenter la durée de conservation.
Appréciant la pertinence de la problématique abordée dans sa thèse et la qualité du travail, le jury a consacré l’impétrant Docteur en gestion de l’environnement option Environnement, Santé et développement durable, dans la spécialité Contrôle de qualité, Audit et Développement durable avec la mention « Tres honorable avec félicitations du jury ». Il devient ainsi, le premier docteur en de l’Université d’Abomey Calavi dans cette spécialité.
Pour le nouveau docteur et précurseur dans sa spécialité, ce succès est le couronnement de plusieurs années de recherches et de collaboration avec des femmes transformatrices. Mais pour lui, l’aventure ne s’arrête pas là. « Nous avons comme intention de poursuivre nos investigations pour savoir les combustibles les plus appropriés pour éviter les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits finis et de disséminer les améliorations apportées au four Thiaroye au sein des communautés. » a-t-il confié.
Méchac A.
